Desde mi perspectiva infantil de las cosas, me costaba entender por qué se cultivaba en una extensión bastante considerable del huerto aquella hortaliza que, en casa, no comíamos.

El nabo me llamaba mucho la atención. Parecía una especie de zanahoria gigante de color blanco y cuello violeta y, en la cocina, no lo veía por ningún lado. Hasta que me di cuenta que su destino no eran los pucheros de casa y que aquella cuadrilla de vacas frisonas que pastaban en los prados de alrededor del caserío, adoraban comerse aquella raíz monstruosa.

Se aproximaban ansiosas hasta la mano que les acercaba al hocico húmedo y curioso un poco de nabo. Y, además, relamían hasta el último resquicio de los dedos, buscando su dulzor.

Aunque las cosas cambiaron una tarde al volver a casa de jugar con los amigos. La cocina estaba impregnada de un fuerte olor. No me era familiar; no olía a coliflor o a berza cocida. Era un olor muy intenso que provenía de una enorme nube de vapor tras la que se difuminaba mi aita, entretenido con pucheros con agua hirviendo y sartenes con aceite donde chisporroteaban ajos y guindillas.

Las arbigaras son consumidas en multitud de lugares. Muchos las asociaréis con los grelos de Galicia pero también se consumen en numerosas comarcas del País Vasco como Durangaldea, principalmente en Durango y Zeanuri y, sobre todo en Debagoiena.

Los mayores de Mondragón, Aretxabaleta y Aramaio han tenido en este superalimento, un gran aliado culinario. De hecho, su producción no genera mucho trabajo. Es un cultivo que no necesita mucha agua y, ciertamente, en Gipuzkoa no andamos escasos de lluvias. Además, su semilla se planta muy a ras de suelo y germina en un corto plazo de tiempo, hacia la semana de plantarla.

La producción de grelos o arbigaras es típica de los meses más fríos del año. Veréis a nuestros baserritarras recogiendo este brote desde las últimas semanas de diciembre y primeras de enero hasta finales de febrero o comienzos de marzo.

Así que, durante los meses más fríos las grandes aportaciones de vitaminas y minerales de las arbigaras contribuían al bienestar de nuestros ancestros. De hecho, estudios recientes avalan que el consumo de esta verdura aporta una gran cantidad de antioxidantes, vitaminas como A y C y minerales como manganeso, magnesio, hierro y calcio(1). Además, científicos gallegos han descubierto que sirven como alimento coadyuvante en tratamientos contra el cáncer(2)

Ingredientes

Los ingredientes que os muestro están pensados para cuatro comensales.

• 2 manojos de arbigaras o grelos.
• 3 lonchas de panceta.
• 2 dientes de ajo.
• 1 guindilla picante o 3 cayenas.
• aceite de oliva al gusto
• sal al gusto
• agua

Preparación

• Cortar la punta de los tallos de las arbigaras o grelos.
• Limpiarlas remojando en agua caliente y refrescando en fría. Repetir el proceso tres veces.
• Introducir las arbigaras en una olla con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Cambiar el agua otras dos veces y repetir la operación.
• En una sartén sofreír el ajo, la guindilla y cuando esté dorado, añadir la panceta.
• Escurrir las arbigaras y mezclarlas con el sofrito. Sazonar al gusto.

Ya podéis degustar vuestro delicioso plato de arbigaras que, junto a la aportación de grasa del aceite, la proteína de la panceta y las propiedades del ajo y la guindilla lo transforma en una combinación muy nutritiva.