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Cuando disfruto de un plato de arbigaras mi mente siempre viaja a mi infancia y juventud y me trae de vuelta recuerdos de mi padre, Ángel. De él aprendí lo poco que sé sobre los trabajos agrícolas y el cuidado de los animales. Nunca olvidaré sus manos; fuertes y grandes. Me maravillaba verlo segar con la guadaña y portar sobre su hombro enormes cestos de hierba fresca y recién cortada que daba de comer a las vascas. Pero, había épocas en las que las vacas también se alimentaban con otro tipo de productos como el nabo forrajero

Desde mi perspectiva infantil de las cosas, me costaba entender por qué se cultivaba en una extensión bastante considerable del huerto aquella hortaliza que, en casa, no comíamos.

El nabo me llamaba mucho la atención. Parecía una especie de zanahoria gigante de color blanco y cuello violeta y, en la cocina, no lo veía por ningún lado. Hasta que me di cuenta que su destino no eran los pucheros de casa y que aquella cuadrilla de vacas frisonas que pastaban en los prados de alrededor del caserío, adoraban comerse aquella raíz monstruosa.

Se aproximaban ansiosas hasta la mano que les acercaba al hocico húmedo y curioso un poco de nabo. Y, además, relamían hasta el último resquicio de los dedos, buscando su dulzor.

Aunque las cosas cambiaron una tarde al volver a casa de jugar con los amigos. La cocina estaba impregnada de un fuerte olor. No me era familiar; no olía a coliflor o a berza cocida. Era un olor muy intenso que provenía de una enorme nube de vapor tras la que se difuminaba mi aita, entretenido con pucheros con agua hirviendo y sartenes con aceite donde chisporroteaban ajos y guindillas.

Mujer sonriente con un tenedor lleno de arbigaras a punto de darle un delicioso bocado

ANSTISS, David:  Nabo forrajero, CC By-Sa 2.0

Los brotes verdes del nabo

Aquello que había transformado a mi padre en un druida gastronómico y lo tenía agitado entre el fuego y el fregadero no eran otra cosa que unas deliciosas arbigaras.

Las arbigaras son consumidas en multitud de lugares. Muchos las asociaréis con los grelos de Galicia pero también se consumen en numerosas comarcas del País Vasco como Durangaldea, principalmente en Durango y Zeanuri y, sobre todo en Debagoiena.

Los mayores de Mondragón, Aretxabaleta y Aramaio han tenido en este superalimento, un gran aliado culinario. De hecho, su producción no genera mucho trabajo. Es un cultivo que no necesita mucha agua y, ciertamente, en Gipuzkoa no andamos escasos de lluvias. Además, su semilla se planta muy a ras de suelo y germina en un corto plazo de tiempo, hacia la semana de plantarla.

La producción de grelos o arbigaras es típica de los meses más fríos del año. Veréis a nuestros baserritarras recogiendo este brote desde las últimas semanas de diciembre y primeras de enero hasta finales de febrero o comienzos de marzo.

Así que, durante los meses más fríos las grandes aportaciones de vitaminas y minerales de las arbigaras contribuían al bienestar de nuestros ancestros. De hecho, estudios recientes avalan que el consumo de esta verdura aporta una gran cantidad de antioxidantes, vitaminas como A y C y minerales como manganeso, magnesio, hierro y calcio(1). Además, científicos gallegos han descubierto que sirven como alimento coadyuvante en tratamientos contra el cáncer(2)

Mujer sonriente con un tenedor lleno de arbigaras a punto de darle un delicioso bocado

Las arbigaras son un plato típico de la gastronomía de Debagoiena

La receta de mi aita

En las siguientes líneas os voy a mostrar la forma más sencilla de disfrutar de esta riquísima verdura siguiendo la receta que hacía mi padre.

Ingredientes

Los ingredientes que os muestro están pensados para cuatro comensales.

  • 2 manojos de arbigaras o grelos.
  • 3 lonchas de panceta.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 guindilla picante o 3 cayenas.
  • aceite de oliva al gusto
  • sal al gusto
  • agua

Preparación

  • Cortar la punta de los tallos de las arbigaras o grelos.
  • Limpiarlas remojando en agua caliente y refrescando en fría. Repetir el proceso tres veces.
  • Introducir las arbigaras en una olla con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Cambiar el agua otras dos veces y repetir la operación.
  • En una sartén sofreír el ajo, la guindilla y cuando esté dorado, añadir la panceta.
  • Escurrir las arbigaras y mezclarlas con el sofrito. Sazonar al gusto.

Ya podéis degustar vuestro delicioso plato de arbigaras que, junto a la aportación de grasa del aceite, la proteína de la panceta y las propiedades del ajo y la guindilla lo transforma en una combinación muy nutritiva.

Plato de arbigaras con chicharras de tocineta, ajo y guindillas

Preparados para disfrutar de este plato lleno de nutrientes con arbigaras y tocineta

Además, las arbigaras son un fantástico producto de km 0 y las podréis adquirir a nuestros baserritarras de Debagoiena en mercados como el del tercer sábado del mes de Mondragón, los viernes en la plaza de Abastos y en algunas de nuestras fruterías y verdulerías. No os privéis de disfrutar con lo mejor de la cocina tradicional vasca, esa que hacían nuestras abuelas que utilizaban los superalimentos que tenían a su alcance.

Citas

(1) HARO BAILÓN, Antonio: Nabizas y grelos para la agricultura y la dieta mediterráneas, Agricultura familiar en España-Anuario 2020, Fundación de Estudios Rurales, pág. 168-177.

(1) DE LA ASUNCIÓN, Gema: Detectar el cáncer antes de que se manifieste, Cáncer, la ciencia básica suma fuerzas contra el enemigo interior, CSIC INVESTIGA, pág. 55.

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