Estoy saboreando una deliciosa pastilla de chocolate elaborada con cacao de Madagascar. La he adquirido esta mañana en Txokolateixia, un lugar coqueto y lleno de historia que no os podéis perder en vuestra visita a Oñati.

Y, aquí me tenéis, sentanda frente al ordeador, chupando el chocolate derretido que ha quedado impregnado en mis dedos y pensando. ¿Alguien habrá que no haya consumido nunca cacao o chocolate? ¡Me resulta difícil de imaginar!

Hay cientos de formas de consumir chocolate; en tableta con sus perfectas onzas para partirlo mejor; a la taza acompañado de churros; o como un tentador bombón preñado de licor. A mí, personalmente, me gustan los chocolates muy amargos, casi como el cacao puro.

De América al mundo

Según el Observatorio del Cacao, este cultivo era propio de Mesoamérica(1) y sus habitantes, pueblos como el maya y el azteca, lo utilizaban como moneda de cambio(2). También disfrutaban de otras variedades de cacao las gentes que vivían en las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco(3).

Dicen que el cacao criollo, el mesoamericano, es el de mejor sabor pero, si os digo la verdad, yo no lo distingo de otras variedades como el forastero, el que procede de la Amazonía. Seguramente se deba a que este es el más producido en todo el mundo y no he probado nunca del criollo(4).

Y llegó el siglo XVI y a los europeos no se nos ocurrió mejor cosa que expandir el cultivo del cacao por el mundo. Hacia 1730, creamos, quizá sin quererlo, una nueva variedad de cacao en la isla de Trinidad, el cacao trinitario(5).

Poco a poco llevamos árboles de cacao a todas nuestras colonias. El cultivo del cacao está tan extendido en el mundo que, según la FAO es África el continente que más produce, seguido de América, Asía y Oceanía(6).

A los señores les encanta el chocolate de Oñati

Y a todo esto, ¿qué pasa con Europa? Pues que hasta hace bien poco no producíamos cacao(7) y eso que somos tremendamente golosos y nadie consume tanto chocolate como nosotros(8).

Para alguien como yo, que desayuna todos los días su tazón de cacao, es difícil pensar que hasta hace dos siglos era un producto exótico que consumían las élites(9), también en Oñati.

Uno de esos personajes que consumía chocolate de Oñati en sus visitas a la villa era el diputado Ladislao Zavala (1806-1897). Le contaba a su madre, Escolástica Salazar, en una carta fechada en 1851 que después de haber visitado las iglesias de Oñati había tomado chocolate(10). ¿Sería chocolate a la taza? Yo apuesto a que sí.

Pero, si algo está íntimamente ligado al chocolate en Oñati es su espléndida facultad de medicina en la universidad Sancti Spiritus.

Cacao de diversos países africanos y americanos en Txokolateixa

© Otaduy A.: Cacao de procedencia muy diversa se expone en Txokolateixia

Elementos museológicos de Txokolateixa en Oñati

© Otaduy A.: Objetos ligados a la historia del cacao y las fábricas de chocolate de Oñati

El chocolate no le gusta a la Iglesia pero a la ciencia sí

El cacao y su derivado, el chocolate, tienen infinidad de propiedades beneficiosas para la salud; es antioxidante, vasodilatador, antiinflamatorio, antiadherente de los glóbulos blancos, antiagregante plaquetario, antidiabético y reductor del colesterol “malo”(11). Para muchos seguro que forma parte de su lista de superalimentos.

Pero con su introducción en Europa, a parte de lglesia no le gustó demasiado porque una bebida con un sabor tan delicioso solo podía ser de índole pecaminosa(12) Aunque otra parte de la Iglesia se dedicaba a elaborar chocolate, del que obtenían pigües beneficios. De hecho, el monasterio de Piedra tiene fama de haber sido el primer lugar en el que se produjo chocolate en Europa(13).

Pero, al chocolate se le atribuyeron, muy tempranamente, cualidades terapéuticas y medicinales y, el mundo científico empezó a utilizarlo(14). De hecho, en Txokolateixia cuentan que en los estudios de medicina impartidos en la Universidad Sancti Spiritus de Oñati, como en otras universidades, comenzaron a utilizar los derivados del cacao para elaborar pastillas que suavizaban el mal sabor de los medicamentos. Y, ahora os imagino con ojos como platos, porque también sirve para hacer supositorios. Aunque, no debería extrañarnos, la manteca de cacao es muy untuosa y muchos la utilizamos en invierno para  proteger los labios del  frío.

Guipuzcoanos haciendo negocio con el cacao

En el negocio del cacao y otros productos ultramarinos, hubo una institución guipuzcoana que contribuyó a enriquecer a muchos vascos, alguno puede que fuera de Oñati y otros pueblos de Debagoiena.

Esa sociedad mercantil fue la Compañía Guipuzcoana de Caracas, constituida en 1728 y, uno de sus granes negocios era asegurar la llegada a la metrópoli de productos procedentes de Venezuela, entre ellos el cacao(15).

Hay un miembro de la Compañía que siempre me ha llamado la atención: Vicente Lardizabal Dubois, médico de la sociedad.

Poco se sabe del lugar en el que nació u obtuvo el doctorado en medicina pero escribió un interesante libro sobre el chocolate titulado: Memoria sobre las utilidades de el chocolate : para precaber las incomodidades, que resultan del uso de las Aguas minerales, y promover sus buenos efectos, como los de los Purgantes, y otros remedios, y para curar ciertas dolencias

Hombre frente al mostrador de Txokolateixa adquiriendo chocolate

© Otaduy A.: Interior de Txokolateixia

Oñati y chocolate van de la mano

La gente de Oñati fue avispada y enseguida vió que el chocolate se popularizaría y les generaría importantes benefifcios. Hubo incluso mujeres de Oñati como Antonia de Irala, que allá por 1711 labraba chocolate(16).

En Txokolateixia sorprenden la gran cantidad de tabletas de chocolate de marcas diferentes que se produjeron en Oñati; Maiztegui; Loyola, Onena, Garaicoechea, Guereca, Orbea y cómo no, Zahor. De hecho, el propio centro de interpretación se localiza en las viejas instalaciones de Orbea.

Así que ya sabéis, si os acercáis a Oñati, hay más sitios para visitar además del santuario de Arantzazu  y las cuevas de Arrikutz o Atxulo. También podéis disfrutar de los aromas y sabores del cacao en Txokolateixia, el Centro de Interpretación del chocolate, de lunes a sábado.

Pero, si de verdad queréis pasarlo bien, os invito a participar de las experiencias que Feel Euskadi diseña en Oñati. Os contaré montones de cosas que voy averiguando en mis investigaciones históricas. ¿Os anamáis a venir conmigo?

Citas

(1): Observatorio del Cacao, Origen, http://www.observatoriodelcacao.com/origen/ (Consultada el 03/01/2022)

(2) GIRÓN CERVANTES, Jair, et.al.: Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora…, Revista de divulgación científica y tecnológica de la Universidad Veracruzana, vol. XXV, n.3.

(3) Observatorio del Cacao, Origen, http://www.observatoriodelcacao.com/origen/ (Consultada el 03/01/2022)

(4) Ob. cit.

(5) Ob. cit.: “Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad“.

(6) FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, https://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/en/c/277756/ (Fecha de consulta: 03/01/2022): Según la FAO, estos son los porcentajes de producción de cacao en el mundo por continente: “África 66%, Asia 18%, América 15% y Oceanía 1%“.

(7) Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea “La Mayora”: Primer cultivo de cacao en Europa continental https://www.ihsm.uma-csic.es/comunicacion/745 (Fecha de consulta: 03/01/2022).

(8) FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, https://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/en/c/277756/ (Fecha de consulta: 03/01/2022): Según la FAO, estos son los grandes productores de chocolate: “Alemania, Bélgica, Francia, Holanda e Italia“.

(9) Macías Muñoz, Olga: El chocolate en el País Vasco, la revolución de lo dulce y nuevos hábitos sociales (1700-1936), Euskonews, 409: “A finales del siglo XIX el chocolate era un producto de consumo popular y en la prensa de la época aparecía infinidad de noticias sobre los aspectos de su comercialización, fraudes de venta, ventajas médicas de su consumo e, incluso, breves reseñas sobre su origen. […] durante los siglos XVII y XVIII, el chocolate era una bebida vinculada con unos gustos y unas costumbres de las clases más pudientes. Reyes, nobles y emergente burguesía adaptaron enseguida a sus refinados hábitos el consumo de chocolate. No solo surgieron nuevos utensilios para su elaboración y consumo, como molinillos y tazas especiales, sino que también comenzó a emplearse el chocolate en otras elaboraciones culinarias, tanto dulces como saladas“,

(10) Euskadiko Artxibo Historikoa, Archivo de la Casa Zavala, Sección Correspondencia, 27.30

(11) GIRÓN CERVANTES, Jair, et.al.: Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora…, Revista de divulgación científica y tecnológica de la Universidad Veracruzana, vol. XXV, n.3.

(12) GRAS CASANOVAS, M, Mercè: Una peligrosa tentación. la controversia religiosa sobre el chocolate en la españa de los siglos xvi al xix. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, 2002 https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/35672 (Fecha consulta : 2 de enero 2022), pág: 131-132: La señora Gras explica algunos de los motivos por los que la Iglesia estaba en contra del chocolate; su delicioso sabor contribuía a romper el ayuno de algunas órdenes; los beneficios económicos obtenidos por los monasterios chocaban con su voto de pobreza; alimentarse con algo tan rico para el paladar impedía que las y los religiosos mortificasen su cuerpo.

(13) Díaz Yubero, Ismael: Chocolate, Alimentos con historia, Mercasa, 2016, pág. 63: Jerónimo Aguilar […] envió cacao y una receta de chocolate al abad del Monasterio de Piedra, que a la sazón era Antonio de Álvaro que lo dio a probar a los monjes del cenobio. Fueron los primeros europeos que disfrutaron del chocolate.

(14) Ob. cit., pág. 66

(15) Aizpurua Aguirre, Ramón, et. al.: La ruta del cacao: Pasaia y la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, Pasaiako Udala, 2018, pág. 17: La rentabilidad del cacao está garantizada por su alto precio de venta y por la demanda, principalmente, de las élites europeas. […], su bajo coste de producción está garantizado por la mano de obra esclava […]. La Compañía refuerza este tráfico y aumenta […] la ocupación del suelo y haciendas de cacao orientadas a la exportación.

(16) Archivo de la Real Chancillería de Valladolid, ES.47186.ARCHV//SALA DE VIZCAYA,CAJA 5312,13