Llevo tiempo fiel a mi cita semanal con La Ruta Slow, de Radio Euskadi. Aitor Buendía y su equipo me acompañan muchos sábados mientras paseo después de comer. Su programa se emite en la emisora en un horario diferente al mío y, afortunadamente, los archivos están disponibles en streaming para todo el mundo.
Buendía ha inoculado en mí el veneno por querer saber más sobre los productos que consumo y, evitar ingerir tóxicos en lugar de verdaderos alimentos que alegren mi vista mi olfato y mi gusto mientras nutren mi cuerpo y mi alma. Amante de la cocina tradicional, se nota que Buendía ha crecido entre pucheros y ama visitar mercados y, esas tascas en peligro de extinción con una señora encantadora en la cocina y un señor saleroso en la barra.
El gluten y mi aproximación al maíz
Mi interés por los alimentos, también está relacionado con mi intolerancia al gluten. Recuerdo el viaje que realicé hace unos años a Guatemala. Allí, mis anfitriones, los Viteri, me llevaron al restaurante vasco “Donde Mikel” para que celebrara mi cumpleaños en un ambiente “como el de casa”. Recuerdo a la señora que elaboraba los talos, tortillas de maíz, como los llaman allí.
Su arte para manejar la pasta de harina de maíz me maravilló. Pero sobre todo, me llamó mucho la atención la variedad de maíces que había: negros, rojos, amarillos casi blancos, naranjas, de mazorca larga o muy corta. Así que empecé a apreciar este alimento y a interesarme por su origen, el uso que se le da en el sector alimentario y su introducción en mi comarca, Debagoiena.
Los mijos de Indias
El maíz es un alimento que se introdujo en territorio peninsular poco después de la colonización española de las tierras mesoamericanas. Las primeras referencias a cultivos de ese producto se dieron, según apuntan los historiadores, en tierras Andaluzas y en el entorno de Madrid, hacia 1535(1).
¿Y por qué lo llamamos maíz en castellano y artoa en euskera? Cuando el maíz llegó al territorio peninsular, se le puso nombre siguiendo dos corrientes.
- La primera consistió en introducir un nuevo vocablo procedente de una lengua Americana, el taíno. Se castellanizo el vocablo mahís con el que los habitantes del Caribe llamaban a esta planta, al parecer, porque les sustentaba la vida(2).
- La segunda corriente adaptó términos de otros cereales locales al nuevo alimento.
En el País Vasco, el maíz se comenzó llamando mijo de Indias y, en euskera, le arrebató el nombre de arto al propio mijo local(3) y a todos los cereales de primavera(4). Sabemos que desde la antigüedad, con el mijo se elaboraba el pan de borona(5). De hecho, para los celtas, el pan se llamaba borŭna o bron(6) y, una vez más, el pan elaborado con maíz, se apropió del nombre del pan de mijo.
Mujer elaborando tortillas de maíz guatemaltecas
LEFNAER, S: Mijo común (Panicum miliaceum) CC BY-SA (4.0)
El maíz en Gipuzkoa
Hay quien cree que fue, Gonzalo Percastegui el hernaniarra que introdujo el maíz en Gipuzkoa, aunque los autores no se ponen de acuerdo en el siglo. Para algunos fue a comienzos del XVI(7) y otros hacia el año 1625(8). Este último dato choca con una información del Libro de Tazmías de Mondragón. En ese documento se cita por primera vez el maíz en el valle del Deba en 1576: “repartí… algún mijo de Indias”(9). No se sabe cuánto maíz se cultivó en Mondragón ni si se utilizó para alimentar a gentes o ganado. Lo que sí se sabe es que el maíz tardó en prosperar en Mondragón. Su cosecha fue escasa hasta 1630 y no empezó a igualar a la cosecha de trigo hasta las décadas de 1640 y 1660(10).
Pero, en Gipuzkoa, el verdadero triunfo del maíz frente al trigo se dio a partir de 1775 y, especialmente, en el siglo XIX. Todo ello supuso un cambio en el mundo rural. Los pastos, los manzanales y otros cultivos tradicionales cedieron espacio frente a los campos de maíz, que ayudó al autoabastecimiento de las gentes(11).
Sabemos que se pagaban diezmos en forma de maíz ya en el siglo XVII. Un ejemplo es el de una denuncia de 1655 de Ignacio de Serrano, arrendador del diezmo de la parroquia de santa María de Oxirondo en Bergara, contra Francisca López de Ozaeta, de la casería de Ugarte, por el impago del diezmo de trigo, borona, haba, manzana y maíz(12). También se cultivaba maíz en 1668 en Angua, tierras pertenecientes a la casa yermada de Miravalles(13).
Adviento tiempo de talo
Y llega adviento y en nuestras ferias de Santo Tomás, en el desfile de Olentzero por las calles de Navarra y el País Vasco y en algún que otro partido de pelota, huele a talo relleno de txistorra, queso o xingar (panceta).
Son muchos los artículos que explican cómo se elabora el talo. Me recuerda mucho a las tortas de maíz que comí en Guatemala, aunque, allí su textura era mucho más dura porque la harina está nixtamalizada.
Ese prorceso no se realiza a la harina del talo que es menos crujiente que la tortilla y más blando. De hecho, la falta de nixtamalización del maíz y el aumento de su consumo conllevo a la proliferación de casos de pelagra en Europa por una deficiencia de vitamina B3 en la dieta.
Pero el talo está riquisimo y me maravilla observar todo el prroceso de elaboración, los útiles que se emplean y el cariño que se pone.
Zumalakarregi Museoa: Mujer amasando harina de maíz humedecida en agua para hacer talo (CC BY-SA 2.0)
¿Y por qué se llama talo?
Saboreando una de estas obleas de maíz, me ha dado por pensar, ¿por que los vascos la llamamos talo? Para saciar mi curiosidad me he puesto a buscar sobre su posible etimología. El diccionario de Euskaltzaindia no me ha resuelto mi duda. Tampoco hay un vocablo en los principales idiomas americanos que sirva para definir a la tortilla de maíz y se parezca a talo.
| Español | Tortilla |
| Náhuatl | Tlaxcalli |
| Maya | Waaj |
| Zapoteco | Eta, Gueta |
| Mixteco | Ndíta |
Aunque, buscando, por aquí y por allí, he dado con una palabra en náhualt que me recuerda a nuesto talo. Esa palabra es tlalo, que significa “por favor”.
De repente a mi mente han vuelto las maravillosas personas que conocí en Guatemala y su respeto y generosidad. Y he imaginado a sus ancestros mesoamericanos con su mejor sonrisa, ofreciendo a los primeros europeos con los que se toparon, muchos de ellos vascos, una de sus deliciosas tortillas de maíz.
Los veo extendiendo su mano firme y diciendoles talô’ (por favor), que compartiesen su pan con ellos. Imagino a muchos vascos desconocedores de la lengua local, disfrutando de la tlaxcalli que les ofrecían y que no se llamaba “por favor”.
Citas
(5)) Ob. cit., pág. 53
Juan Bautista de Amileta, alcalde ordinario de Zumarraga, vecino de Zumarraga y Vergara, contra Pedro García de Oruesagasti Larrarte, vecino de Vergara, y consortes. Archivo de la Real Chancillería de Valladolid | Fondo: Real Audiencia y Chancillería de Valladolid, C 3160/3 – L 624